I genomsnitt konsumerar varje spanjor \u00f6ver fyra kilo skinka per \u00e5r. Med det intar de f\u00f6rstaplatsen i skinkligan. Iberikoskinkan \u00e4r en konstart som kr\u00e4ver b\u00e5de kunskap, r\u00e4tt milj\u00f6 \u2013 och m\u00e4ngder av ekollon. Och det \u00e4r ingen vanlig r\u00f6kt skinka efter svenska m\u00e5tt Av Ola Josefsson<\/p>\n
Den spanska lufttorkade tillh\u00f6r skinkornas Rolles Royes och den finns i upp till 14 klassificeringar. Den dyraste, en lagrad \u201dbellota\u201d som gjorts av uteg\u00e5ngsgrisar som g\u00f6tts med enbart ekollon kan g\u00e5 p\u00e5 upp emot 130 euro kilot. Det var priset n\u00e4r jag fr\u00e5gade efter den dyraste skinkan p\u00e5 livsmedelsbutiken Cayetano.<\/p>\n
S\u00e5 h\u00e4r \u00e5rs \u00e4r det tusentals iberiska grisar som str\u00f6var fritt i Spaniens hagar p\u00e5 jakt efter n\u00e4ringsrika ekollon. Det \u00e4r fr\u00e4mst i Huelvaprovinsen i Andalusien tillsammans med Extremadura och Segovia, h\u00e4r finns det stora odlingar av ek, och d\u00e4r eken finns, finns \u00e4ven ekollon som i sin tur \u00e4r en av h\u00f6rnstenarna i den ansedda skinkan.<\/p>\n
F\u00f6r att en pata negra-skinka ska bli riktigt god och f\u00e5 r\u00e4tt m\u00e4ngd fett s\u00e5 \u00e4r det viktigt att grisen f\u00e5r n\u00e4ringsrika ekollon som f\u00f6da under h\u00f6st och vinter. I Serran\u00eda de Ronda ovanf\u00f6r den spanska Solkusten kan man se stora skockar p\u00e5 jakt efter ekollon under perioden oktober till februari.<\/p>\n
Det handlar om tusentals grisar som sl\u00e4pps ut i Rondaomr\u00e5det f\u00f6r att frossa i den b\u00e4sta och mest n\u00e4ringsrika mat som ger den b\u00e4sta skinkan- n\u00e4mligen ekollon.<\/p>\n
Det framst\u00e4lls tre sorters skinka fr\u00e5n den svartfotade ibericogrisen, cerdo ib\u00e9rico: \u201dcebo\u201d som f\u00e5r f\u00f6da och n\u00e4ring och som lever p\u00e5 en g\u00e5rd som k\u00e4nnetecknas av intensivt jordbruk, \u201drecebo\u201d, d\u00e4r man kombinerar spannm\u00e5l och foder med naturlig mat som exempelvis ekollon och \u201dbellota\u201d, den mest eftertraktade och dyraste skinkan eftersom kosten huvudsakligen \u00e4r baserad p\u00e5 naturlig n\u00e4ringsrik mat som ekollon.<\/p>\n
Juan Luis Mu\u00f1oz \u00e4r direkt\u00f6r f\u00f6r jordbruksmyndigheten, Oficina Comarcal Agraria (OCA) i Rondadistriktet. I en intervju ber\u00e4ttar han att runt Rondas berg finns den st\u00f6rsta producenten av skinka fr\u00e5n grisar som blivit uppf\u00f6dda p\u00e5 ekollon i provinsen M\u00e1laga. Det g\u00e4ller i synnerhet omr\u00e5det runt Penib\u00e9tica och i en tringel mellan Ronda, Cuevas del Becerro och Setenil de las Bodegas.<\/p>\n
\u201dAtt \u00e4ta bellotaskinka \u00e4r nyttigt, det \u00e4r fettsyrorna i iberisk skinka som \u00e4r bra f\u00f6r h\u00e4lsan eftersom de hj\u00e4lper till att kontrollera kolesterolv\u00e4rdena\u201d, s\u00e4ger Juan Luis Mu\u00f1oz. Fettm\u00e4ngden \u00e4r avg\u00f6rande b\u00e5de p\u00e5 smaken som kvaliteten.<\/p>\n
Samtidigt \u00e4r det inte till\u00e5tit att sl\u00e4ppa ut grisarna i omr\u00e5det p\u00e5 egen hand hur som helst. Det finns en rad krav, b\u00e5de administrativa som renlighet.
\nF\u00f6r Juan P\u00e9rez som har iberisk svinuppf\u00f6dning g\u00e4ller det att varan uppfyller en m\u00e4ngd krav med allt fr\u00e5n torkning, distribution fram till att varan hamnar i aff\u00e4ren.
\nEnligt lagen ska det g\u00e5 en eller h\u00f6gst tv\u00e5 grisar per hektar, vilket ett specialiserat f\u00f6retag m\u00e5ste intyga s\u00e5 att den lagen efterlevs. Samtidigt ska det kunna bevisas genom stamtavla att mamman och pappan till grisen \u00e4r en cerdo ib\u00e9ricos, det vill s\u00e4ga en iberisk gris och att den f\u00e5r tillr\u00e4ckligt med f\u00f6da.<\/p>\n
Klockan sju p\u00e5 morgonen l\u00e4mnar grisarna g\u00e5rden f\u00f6r att resten av dagen sticka trynet i jorden p\u00e5 jakt efter ekollon. I genomsnitt beh\u00f6ver en gris 70 dagar f\u00f6r att n\u00e5 en vikt p\u00e5 cirka150 kilo. Varje dag \u00e4ter de ungef\u00e4r tv\u00e5 kilo ekollon.<\/p>\n
Vad som skiljer ib\u00e9rico-grisen mot den vita grisen \u00e4r att den f\u00f6rstn\u00e4mnde kan skala ekollonet och sedan spotta ut det. En annan hemlighet bakom \u201dpata negra\u201d \u00e4r att grisen f\u00e5r tillr\u00e4ckligt med motion eller friluftsliv, den f\u00e5r m\u00f6jlighet att str\u00f6va omkring i naturliga omgivningar.<\/p>\n
N\u00e4r den g\u00e5r l\u00f6s i hagen kan varje gris under en dag vandra cirka 15 km, vilket ger idealiska muskler. Skulle det vara tv\u00e4rtom, det vill s\u00e4ga \u00f6kad vikt och f\u00f6r mycket fett s\u00e5 skulle inte det vara bra.<\/p>\n
Och efter en god m\u00e5ltid s\u00e5 \u00e4lskar grisarna att f\u00e5 bada i leriga vattensamlingar. H\u00e4rifr\u00e5n kommer det spanska tales\u00e4ttet \u201ddisfrutas m\u00e1s que un cerdo en una charca\u201d, njuta mer \u00e4n en gris i en vattenp\u00f6l.
\nAll denna omsorg och omv\u00e5rdnad f\u00f6r de iberiska grisarna har bidragit till att bli smakupplevelser f\u00f6r de mest kr\u00e4vande smakl\u00f6karna och f\u00f6r \u00e4lskare av naturprodukter.<\/p>\n
Framst\u00e4llningen b\u00f6rjar med att de utskurna r\u00e5a skinkorna f\u00e5r ligga begravda i grovsalt mellan elva och fjorton dagar i m\u00f6rka kylrum tills de \u00e4r genomsaltade.
\nSedan v\u00e4ntar artificiella kylrum och torkst\u00e4ll under tv\u00e5 m\u00e5nader, vilket har ersatt d\u00e5tidens bodar h\u00f6gt uppe i bergen d\u00e4r skinkorna h\u00e4ngdes p\u00e5 tork efter att k\u00f6ttet f\u00f6rst hade saltats i stenk\u00e4llare.<\/p>\n
D\u00e4refter lufttorkas skinkorna p\u00e5 vinden och allt efter temperaturv\u00e4xlingarna s\u00e5 \u00f6ppnas eller st\u00e4ngs f\u00f6nstren. Denna process tar cirka ett \u00e5r innan mogningsprocessen tar vid i en k\u00e4llare, en tidsperiod som tar mellan sex m\u00e5nader och upp till ett \u00e5r. Det \u00e4r d\u00e5 \u00e4delm\u00f6gel bildas vilket betyder att skinkan har kvalitet.<\/p>\n
N\u00e4r du bes\u00f6ker en bar i Spanien kan du konstatera att skinkan spelar huvudrollen. Ingen bar tas p\u00e5 riktigt stort allvar om det inte h\u00e4nger n\u00e5gra lufttorkade skinkor i taket.<\/p>\n
\u201dStor portion lugn f\u00f6r att sk\u00e4ra r\u00e4tt\u201d
\nJulen har passerat. Kanske gjorde du som m\u00e5nga andra i Spanien g\u00f6r, k\u00f6pte en jamon serrano, en spansk skinka. D\u00e5 fick du p\u00e5 allvar uppleva den sv\u00e5ra konsten att hantera de l\u00e5nga sylvassa knivarna till att sk\u00e4ra upp ytterst fina tunna skivor.<\/p>\n
Om du inte hanterar knivarna r\u00e4tt kan det sluta p\u00e5 akuten och den planerade festen blir helt f\u00f6rst\u00f6rd. Enligt en rapport fr\u00e5n sjukhus i Andalusien skadas m\u00e5nga n\u00e4r de ska sk\u00e4ra upp sin spanska jamon serrano. 80 procent av dem som kommer till akuten \u00e4r m\u00e4n\u2026<\/p>\n
I en artikel i dagstidningen La Opini\u00f3n de M\u00e1laga l\u00e4ser jag om Leocadio Corbacho fr\u00e5n Ronda som 2002 blev spansk m\u00e4stare i att sk\u00e4ra upp skinka. Jo, det finns en s\u00e5dan t\u00e4vling i Spanien och den g\u00e5r under namnet \u201dConcurso Nacional de Cortadores de Jam\u00f3n\u201d. Corbacho vann t\u00e4vlingen 2002 och d\u00e4refter har tv\u00e5 av hans s\u00f6ner vunnit t\u00e4vlingen.<\/p>\n
Det kr\u00e4vs tv\u00e5 knivar, en till att sk\u00e4ra sm\u00e5 fina tunna skivor, och en kniv till att ta bort fettet runt skinkan med. Sedan kr\u00e4vs det en stor portion lugn f\u00f6r att sk\u00e4ra r\u00e4tt. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
I genomsnitt konsumerar varje spanjor \u00f6ver fyra kilo skinka per \u00e5r. Med det intar de f\u00f6rstaplatsen i skinkligan. Iberikoskinkan \u00e4r en konstart som kr\u00e4ver b\u00e5de kunskap, r\u00e4tt milj\u00f6 \u2013 och m\u00e4ngder av ekollon. Och det \u00e4r ingen vanlig r\u00f6kt skinka efter svenska m\u00e5tt Av Ola Josefsson Den spanska lufttorkade tillh\u00f6r skinkornas Rolles Royes och den […]<\/p>\n","protected":false},"author":8,"featured_media":3442,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_et_pb_use_builder":"","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":"","footnotes":""},"categories":[4,38],"tags":[],"class_list":["post-3441","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-artiklar","category-mat-vin"],"yoast_head":"\n