Den ber\u00f6mda 3-stj\u00e4rniga kocken Marco Pierre White fick en g\u00e5ng fr\u00e5gan under tiden som han lagade mat och hackade l\u00f6k, ”Blir du inte t\u00e5r\u00f6gd n\u00e4r du hackar l\u00f6k”? Han svarade: ”K\u00e4ra du, den enda g\u00e5ng en Michelin-kock gr\u00e5ter \u00e4r n\u00e4r han tappar en stj\u00e4rna, eller f\u00e5r sin andra”! Av Garry Waite<\/p>\n
Jag f\u00f6rst\u00e5r detta eftersom kostnaden n\u00e4r det g\u00e4ller personal, utrustning och allt f\u00f6r att f\u00e5 en Michelin stj\u00e4rna \u00e4r stor, n\u00e4r man f\u00e5r en andra stj\u00e4rna multipliceras kostnaderna.En v\u00e4n till mig erh\u00f6ll en stj\u00e4rna f\u00f6rsta \u00e5ret han \u00f6ppnade en ny restaurang. Det andra \u00e5ret erh\u00f6ll han sin andra stj\u00e4rna, det tredje \u00e5ret fick han lov att st\u00e4nga.<\/p>\n
Problemet \u00e4r att bara f\u00f6r att du har en Michelin stj\u00e4rna, \u00e4r det inte en garanti f\u00f6r succ\u00e9. I min v\u00e4ns fall s\u00e5 l\u00e5g restaurangen p\u00e5 fel st\u00e4lle, lite ensligt och ortsbefolkningen var inte r\u00e4tt typ av m\u00e4nniskor f\u00f6r denna typ av krog, s\u00e5 han fick lov att st\u00e4nga. Han arbetar fortfarande framg\u00e5ngsrikt som kock men inom cateringindustrin.<\/p>\n
Och detta \u00e4r intressant, n\u00e4r en chef l\u00e4mnar en Michelin krog f\u00f6ljer inte stj\u00e4rnan med honom. Den stannar heller inte hos krogen. Den suspenderas till dess den nya kocken bevisar att han \u00e4r v\u00e4rdig detta erk\u00e4nnande. Och den f\u00f6reg\u00e5ende kocken m\u00e5ste b\u00f6rja om fr\u00e5n b\u00f6rjan.<\/p>\n
Vad \u00e4r det d\u00e5 som g\u00f6r en Michelin kock? Passion, sj\u00e4lvuppoffring, h\u00e5rt arbete och en tro p\u00e5 sig sj\u00e4lv. Men det \u00e4r inte allt, dekor, service, atmosf\u00e4r och l\u00e4ge \u00e4r alla bidragande faktorer.<\/p>\n
Vad handlar det hela d\u00e5 om? Michelin guiden startade som en v\u00e4gatlas f\u00f6r Michelins d\u00e4ckkunder. P\u00e5 den tiden betydde en stj\u00e4rna ”h\u00e4r kan du tryggt \u00e4ta utan konsekvenser”. Tv\u00e5 stj\u00e4rnor var ”om du passerar h\u00e4r s\u00e5 stanna och \u00e4t” och tre stj\u00e4rnor ”om du \u00e4r hungrig s\u00e5 \u00e4r denna krog v\u00e4rd de extra 20 km p\u00e5 din resa i fel riktning”.<\/p>\n
Vad man idag menar med en, tv\u00e5 eller tre stj\u00e4rnor, den fr\u00e5gan \u00e4r till stor del obesvarad. Michelin sj\u00e4lva insisterar p\u00e5 att tre stj\u00e4rnor betyder samma som det gjorde f\u00f6rr, med lite anpassning till ett mer transportabelt samh\u00e4lle. Knappast!<\/p>\n
Hur f\u00e5r man en stj\u00e4rna? Du kan som kock\/\u00e4gare kontakta Michelin och be dem g\u00f6ra en bed\u00f6mning av ditt etablissemang. Om de beslutar att du kan vara v\u00e4rd ett bes\u00f6k, s\u00e5 skickar man en inspekt\u00f6r inkognito. F\u00f6rr var det s\u00e5 att man mer eller mindre visste n\u00e4r det var en inspekt\u00f6r i lokalen. Det var oftast m\u00e4n och de var ensamma. De drack ofta en torr sherry eller en Dry Martini, ett glas av husets vin och en halv flaska av n\u00e5got fr\u00e5n vinlistan.De best\u00e4llde 3 r\u00e4tter och \u00e5t aldrig upp allt p\u00e5 tallriken. Kom ih\u00e5g att dessa killar gjorde samma sak till lunch och middag f\u00f6r upp\u00e5t 10 dagar innan de hade en vecka ledigt!<\/p>\n
Nuf\u00f6rtiden anv\u00e4nder Michelin fler kvinnor och ofta par. Och restaurangen f\u00e5r upp till ett dussin bes\u00f6k under en period av ett \u00e5r innan ett beslut tas. Som kock\/\u00e4gare \u00e4r det ingen id\u00e9 att koncentrera sig p\u00e5 sina paradr\u00e4tter f\u00f6r inspekt\u00f6rerna kommer att \u00e4ta sig igenom hela menyn och allt m\u00e5ste vara perfekt.<\/p>\n
Min personliga uppfattning \u00e4r att olika l\u00e4nder har olika kriterier. Ett tidigare faktum var att det var betydligt sv\u00e5rare att f\u00e5 en stj\u00e4rna i England \u00e4n i Frankrike. Det var d\u00e4rifr\u00e5n guiden kom och fransm\u00e4nnen tyckte d\u00e5 att de var de enda som kunde laga mat. Jag har \u00e4tit p\u00e5 Michelin krogar i Frankrike och f\u00e5tt urd\u00e5lig mat. ( Le Maison Rouge – vilken var m\u00e5lad i bl\u00e5tt s\u00e5 jag borde ha misst\u00e4nkt n\u00e5got inte st\u00e4mde h\u00e4r!! )<\/p>\n
Och jag har ocks\u00e5 \u00e4tit en av de b\u00e4sta d\u00e4r. Jag tror det hette Hotel Grand Central och l\u00e5g i Pyreneerna, en of\u00f6rgl\u00f6mlig matupplevelse. F\u00f6rutom de trestj\u00e4rniga krogarna i norra Spanien, k\u00e4nner jag att kraven inte \u00e4r s\u00e5 h\u00f6ga i Spanien. Jag har \u00e4tit p\u00e5 tv\u00e5 Michelin krogar i Andalusien. En var s\u00e5 medelm\u00e5ttig att jag var tvungen att \u00e4ta en sm\u00f6rg\u00e5s n\u00e4r jag kom hem. Den andra fick s\u00e4kerligen sin stj\u00e4rna f\u00f6r sitt uppseendev\u00e4ckande porslin. Jag klagade till kocken att han kallade menyn avsmakningsmeny (menu degustaci\u00f3n) eftersom det d\u00e5 borde serveras en s\u00e5 pass stor m\u00e4ngd mat, att matg\u00e4sten faktiskt kan k\u00e4nna smaken p\u00e5 maten!<\/p>\n
Problemet ligger i att de flesta stj\u00e4rnkrogar rycks med av sin egen status. N\u00e4r jag bes\u00f6ker ett annat land eller stad s\u00e5 visst anv\u00e4nder jag Michelin guiden men numera f\u00f6redrar jag ”Bib Gourmand”. Denna guide beskriver restauranger som serverar f\u00f6rstklassig mat till vettiga priser.<\/p>\n
Skrivet av Garry Waite, erfaren restaurat\u00f6r och \u00e4gare till Funky Tapas och Nueva Campana i La Campana, Nueva Andalucia. Tel 629 273 765<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Den ber\u00f6mda 3-stj\u00e4rniga kocken Marco Pierre White fick en g\u00e5ng fr\u00e5gan under tiden som han lagade mat och hackade l\u00f6k, ”Blir du inte t\u00e5r\u00f6gd n\u00e4r du hackar l\u00f6k”? Han svarade: ”K\u00e4ra du, den enda g\u00e5ng en Michelin-kock gr\u00e5ter \u00e4r n\u00e4r han tappar en stj\u00e4rna, eller f\u00e5r sin andra”! Av Garry Waite Jag f\u00f6rst\u00e5r detta eftersom […]<\/p>\n","protected":false},"author":8,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_et_pb_use_builder":"","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":"","footnotes":""},"categories":[396,4],"tags":[],"class_list":["post-5133","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-arkiv-artiklar","category-artiklar"],"yoast_head":"\n