Jam\u00f3n Ib\u00e9rico har liknats vid skinkans Rolls-Royce. Den \u00e4r v\u00e4lg\u00f6dd och den b\u00e4sta skinkan i v\u00e4rlden. I genomsnitt konsumerar varje spanjor \u00f6ver fyra kilo skinka per \u00e5r. Jam\u00f3n Ib\u00e9rico \u00e4r en konstart som kr\u00e4ver b\u00e5de kunskap, r\u00e4tt milj\u00f6 \u2013 och m\u00e4ngder av ekollon. Och gl\u00f6m bort inst\u00e4ngda vita grisar i tr\u00e5nga b\u00e5s. Det h\u00e4r \u00e4r svarta grisar som g\u00e5r i frihet i vacker natur. Av Ola Josefsson
\nFoto: Castro y Gonz\u00e1lez samt Ignacio Muriel och Paco Sinisterra<\/p>\n
Under hela sitt liv har de renrasiga iberiska grisarna g\u00e5tt fritt ute p\u00e5 naturliga betesmarker och \u00e4tit ekollonen och \u00f6rter vilket bidrar till att de \u00e4r v\u00e4lg\u00f6dda. Den b\u00e4sta jam\u00f3n ib\u00e9rico kommer fr\u00e5n omr\u00e5den \u00f6vre delen av provinsen Huelva i norra Andalusien, vidare genom Extremadura och upp mot Segovia och Salamanca.<\/p>\n
Familjef\u00f6retaget Castro y Gonz\u00e1lez har producerat Jam\u00f3n Ib\u00e9rico de bellota i Guijuelo n\u00e4ra Salamanca sedan 1910 under fyra generationer. Idag har f\u00f6retaget 100 anst\u00e4llda under ledning av Miguel Gonz\u00e1lez och sina tv\u00e5 s\u00f6ner Miguel, och Aurelio som har f\u00e5tt sitt namn efter grundaren, Aurelio Castro Benito.<\/p>\n
Tv\u00e5 kilo per dag
\nDen traditionella spanska svarta grisen, cerdo ib\u00e9rico de bellota, \u00e4r frig\u00e5ende p\u00e5 betesmarker p\u00e5 totalt 30.000 hektar. Resultatet blir n\u00e5gra av Spaniens b\u00e4sta skinkor som \u00e4ven g\u00e5r p\u00e5 export till Sverige.
\nPremium Reserve de Castro y Gonz\u00e1lez 2016 \u00e4r gjord p\u00e5 den iberiska grisen till 100 procent. Den lagras minst fyra \u00e5r innan den \u00e4r ute p\u00e5 marknaden till f\u00f6rs\u00e4ljning.
\nDen \u00e4r renrasig och str\u00f6var i full frihet under 20 m\u00e5nader och \u00e4ter ekollon i omr\u00e5det Majalimar i Sierra Norte de Sevilla eller i Sierras de Huelva. Kontrollerna \u00e4r noggranna och det g\u00e4ller att kunna visa stamtavlan p\u00e5 grisens ursprung.
\nVarje gris konsumerar tv\u00e5 kilo ekollon per dag. Efter tre till fyra m\u00e5nader d\u00e5 de b\u00f6rjar vandra fritt v\u00e4ger de omkring 40 kilo. N\u00e4r de ska slaktas ligger vikten p\u00e5 cirka 170 kg trots att de \u00e4r i st\u00e4ndig r\u00f6relse. Ekollon faller fr\u00e5n ekar fr\u00e5n oktober. I januari m\u00e5nad sker i regel slakten och inom n\u00e5gra \u00e5r finns skinkorna till f\u00f6rs\u00e4ljning.<\/p>\n
Fullbordade \u00e4ktenskapet
\nSj\u00e4lv f\u00f6redrar jag att inte alltid dricka vin tillsammans med jam\u00f3n ib\u00e9rico. Jag tar det var f\u00f6r sig. F\u00f6rst skinkan och sedan vinet. S\u00e5 sk\u00f6lj inte ned skinkan med vin. Det fungerar inte s\u00e5.
\nEn riktigt bra skinka har tillr\u00e4ckligt med s\u00f6t smak, och det kan vara sv\u00e5rt att hitta balansen med ett vin. Antingen tar det ena eller andra \u00f6verhand.
\nAllt handlar om tycke och smak. Ibland kan vinet hj\u00e4lpa till och f\u00e5 fram smaker i skinkan. Och tv\u00e4rtom.
\nN\u00e5gon g\u00e5ng lyckas \u00e4ven en lekman att hitta r\u00e4tt. Nyligen bes\u00f6kte jag en cata de jam\u00f3n, skinkprovning, och fann d\u00e5 det fullbordade \u00e4ktenskapet n\u00e4r skinkan och vinet gifter sig.
\nDet var en jam\u00f3n ib\u00e9rico och den del av l\u00e5ret som g\u00e5r under namnet \u201dpunta\u201d eller \u201dcadera\u201d. Det \u00e4r den delen som inneh\u00e5ller mer fett, och det \u00e4r i fettet smaken sitter. Fettm\u00e4ngden \u00e4r avg\u00f6rande b\u00e5de f\u00f6r smaken som kvaliteten. Smaken \u00e4r s\u00f6t med f\u00f6rnimmelser av sm\u00f6r, vanilj och mandel.
\nVinet var en klassisk La Rioja gjord p\u00e5 Tempranillo. En Conde de la Salceda tinto reserva fr\u00e5n 2014 med 18 m\u00e5nader p\u00e5 franska fat, elegans och finess med en n\u00e4rvaro av torkade, s\u00f6t kryddor och torra fasta tanniner. Vinet skapade en j\u00e4mnhet som harmoniserar med den feta konsistensen, s\u00f6tman och den l\u00e5nga eftersmaken av skinkan. Det var en fullkomlig smakupplevelse!<\/p>\n
Visst \u00e4r det en intressant del av livet. Experimentera och hitta r\u00e4tt. Att testa f\u00f6r att slutligen hitta det fullbordade \u00e4ktenskapet d\u00e4r vinet och skinkan gifter sig. Det \u00e4r en trevlig del av livet.<\/p>\n
650 euro
\nDen spanska lufttorkade tillh\u00f6r skinkornas Rolles Royes och finns i ett flertal klassificeringar. Den dyraste, en fyra\u00e5rslagrad Bellota Ib\u00e9rico Premium Reserve som gjorts av uteg\u00e5ngsgrisar som g\u00f6tts med enbart ekollon kan g\u00e5 p\u00e5 upp emot 650 euro f\u00f6r ett l\u00e5r.
\n– Det \u00e4r klimatet och f\u00f6dan som skapar jam\u00f3n ib\u00e9rico. Det \u00e4r en konst, det finns ingen industri i hela v\u00e4rlden som kan klara av att g\u00f6ra detta. Produktionen av jam\u00f3n ib\u00e9rico \u00e4r s\u00e5 l\u00e5ngt fr\u00e5n industri vi kan komma. Det \u00e4r naturen, s\u00e4ger Carlos Delgado, m\u00e5ng\u00e5rig journalist vid Spaniens st\u00f6rsta dagstidning El Pa\u00eds och vinkritiker i f\u00f6rsta hand.<\/p>\n
Vin och jam\u00f3n ib\u00e9rico \u00e4r tv\u00e5 produkter som framst\u00e4lls p\u00e5 liknande s\u00e4tt, genom lagring. Inom produktionen av spansk skinka finns klassificeringar som crianza och reserva som vi k\u00e4nner igen fr\u00e5n vinets underbara v\u00e4rld.
\n– Ett bra vin och en god skinka skapar en fullst\u00e4ndig harmoni om vi tar h\u00e4nsyn till vissa objektiva parametrar. Den ekologiska smaken av ekollonskinkan, dess doft och den mjuka, s\u00f6ta smaken underl\u00e4ttar f\u00f6r den anrikande kombinationen med vin. Det finns ett brett utbud som g\u00f6r det m\u00f6jligt att anpassa sig till de mest m\u00e5ngsidiga smakerna, s\u00e4ger Carlos Delgado n\u00e4r jag m\u00f6ter honom i samband med en provning.<\/p>\n
Svarta f\u00f6tter
\nS\u00e5 h\u00e4r \u00e5rs \u00e4r det tusentals iberiska grisar som str\u00f6var fritt i Spaniens hagar p\u00e5 jakt efter n\u00e4ringsrika ekollon. Det \u00e4r fr\u00e4mst i Huelvaprovinsen i Andalusien tillsammans med Extremadura och trakterna runt Salamanca och Segovia. H\u00e4r finns det stora odlingar av ek, och d\u00e4r eken finns, finns \u00e4ven ekollon som i sin tur \u00e4r en av h\u00f6rnstenarna i den ansedda skinkan.<\/p>\n
Ibland s\u00e4ger vi pata negra-skinka. Uttrycket kommer fr\u00e5n \u201dsvarta f\u00f6tter\u201d som k\u00e4nnetecknar den iberiska grisen. Det \u00e4r viktigt att grisen f\u00e5r r\u00e4tt m\u00e4ngd fett s\u00e5 intaget av n\u00e4ringsrika ekollon \u00e4r viktigt under h\u00f6st och vinter.
\nReser du genom den v\u00e4stra delen av Spanien, genom Extremadura och norrut mot Segovia och Salamanca kan du se stora skockar p\u00e5 jakt efter ekollon. Tusentals grisar r\u00f6r sig fritt f\u00f6r att frossa i den b\u00e4sta och mest n\u00e4ringsrika mat som ger den b\u00e4sta skinkan.<\/p>\n
Det framst\u00e4lls tre sorters skinka fr\u00e5n den svartfotade ib\u00e9ricogrisen, cerdo ib\u00e9rico: \u201dcebo\u201d som f\u00e5r f\u00f6da och n\u00e4ring och som lever p\u00e5 en g\u00e5rd som k\u00e4nnetecknas av intensivt jordbruk, \u201drecebo\u201d, d\u00e4r man kombinerar spannm\u00e5l och foder med naturlig mat som exempelvis ekollon. Och s\u00e5 har vi \u201dbellota\u201d, den mest eftertraktade och dyraste skinkan eftersom kosten huvudsakligen \u00e4r baserad p\u00e5 naturlig n\u00e4ringsrik mat som ekollon.<\/p>\n
Ronda
\nRunt Ronda ligger provinsen M\u00e1lagas st\u00f6rsta producenter av skinka fr\u00e5n grisar som blivit uppf\u00f6dda p\u00e5 ekollon. Det g\u00e4ller i synnerhet omr\u00e5det runt Penib\u00e9tica och i en tringel mellan Ronda, Cuevas del Becerro och Setenil de las Bodegas.
\nDet finns unders\u00f6kningar som tyder p\u00e5 att bellotaskinka \u00e4r nyttigt och \u00e4r rena rama h\u00e4lsokosten. Det \u00e4r fettsyrorna som \u00e4r bra f\u00f6r h\u00e4lsan eftersom de hj\u00e4lper till att kontrollera kolesterolv\u00e4rdena.<\/p>\n
Produktionen av jam\u00f3n ib\u00e9rico \u00e4r \u00e4ven h\u00e5rt kontrollerad med klara tydliga regler som ska skydda grisarna. Det finns en rad krav, b\u00e5de administrativa som n\u00e4r det kommer till milj\u00f6, renlighet, torkning till distribution och varan hamnar i aff\u00e4ren.
\nEnligt lagen ska det g\u00e5 en eller h\u00f6gst tv\u00e5 grisar per hektar. Det ska bevisas genom stamtavla att mamman och pappan till grisen \u00e4r en cerdo ib\u00e9ricos, det vill s\u00e4ga en iberisk gris och att den f\u00e5r tillr\u00e4ckligt med f\u00f6da.<\/p>\n
Vad som skiljer ib\u00e9rico-grisen mot den vita grisen \u00e4r att den f\u00f6rstn\u00e4mnde kan skala ekollonet och sedan spotta ut det. En annan hemlighet bakom \u201dpata negra\u201d \u00e4r att grisen f\u00e5r tillr\u00e4ckligt med motion eller friluftsliv, den f\u00e5r m\u00f6jlighet att str\u00f6va omkring i naturliga omgivningar.
\nN\u00e4r den g\u00e5r l\u00f6s i hagen kan varje gris under en dag vandra cirka 15 km, vilket ger idealiska muskler. Skulle det vara tv\u00e4rtom, det vill s\u00e4ga \u00f6kad vikt och f\u00f6r mycket fett s\u00e5 skulle inte det vara bra.<\/p>\n
Och efter en god m\u00e5ltid s\u00e5 \u00e4lskar grisarna att f\u00e5 bada i leriga vattensamlingar. H\u00e4rifr\u00e5n kommer det spanska tales\u00e4ttet \u201ddisfrutas m\u00e1s que un cerdo en una charca\u201d, njuta mer \u00e4n en gris i en vattenp\u00f6l.
\nAll denna omsorg och omv\u00e5rdnad f\u00f6r de iberiska grisarna har bidragit till att bli till smakupplevelser f\u00f6r de mest kr\u00e4vande smakl\u00f6karna och f\u00f6r \u00e4lskare av naturprodukter.<\/p>\n
Framst\u00e4llningen b\u00f6rjar med att de utskurna r\u00e5a skinkorna f\u00e5r ligga begravda i grovsalt mellan elva och fjorton dagar i m\u00f6rka kylrum tills de \u00e4r genomsaltade.
\nSedan v\u00e4ntar artificiella kylrum och torkst\u00e4ll under tv\u00e5 m\u00e5nader, vilket har ersatt d\u00e5tidens bodar h\u00f6gt uppe i bergen d\u00e4r skinkorna h\u00e4ngdes p\u00e5 tork efter att k\u00f6ttet f\u00f6rst hade saltats i stenk\u00e4llare.<\/p>\n
D\u00e4refter lufttorkas skinkorna p\u00e5 vinden och allt efter temperaturv\u00e4xlingarna s\u00e5 \u00f6ppnas eller st\u00e4ngs f\u00f6nstren. Denna process tar cirka ett \u00e5r innan mogningsprocessen tar vid i en k\u00e4llare, en tidsperiod som tar mellan sex m\u00e5nader och upp till ett \u00e5r. Det \u00e4r d\u00e5 \u00e4delm\u00f6gel bildas vilket betyder att skinkan har kvalitet.<\/p>\n
N\u00e4r du bes\u00f6ker en bar i Spanien och tittar upp i taket kan du konstatera att skinkan spelar huvudrollen. Ingen bar i Spanien tas p\u00e5 riktigt stort allvar om det inte h\u00e4nger n\u00e5gra lufttorkade skinkor i taket.<\/p>\n
Sv\u00e5r konst att sk\u00e4ra r\u00e4tt
\nAtt sk\u00e4ra upp en j\u00e1mon ib\u00e9rico i l\u00f6vtunna skivor \u00e4r en konst. Det \u00e4r en mycket sv\u00e5r konst att hantera de l\u00e5nga sylvassa knivarna till att sk\u00e4ra upp ytterst fina tunna skivor.
\nOm du inte hanterar knivarna r\u00e4tt kan det sluta p\u00e5 akuten och den planerade festen blir helt f\u00f6rst\u00f6rd. Enligt en rapport fr\u00e5n sjukhus i Andalusien skadas m\u00e5nga n\u00e4r de ska sk\u00e4ra upp sin spanska jamon ib\u00e9rico. 80 procent av dem som kommer till akuten \u00e4r m\u00e4n.
\n\u00c5rligen arrangeras spanska m\u00e4sterskapet i att sk\u00e4ra upp skinka, \u201dConcurso Nacional de Cortadores de Jam\u00f3n\u201d. Det kr\u00e4vs tv\u00e5 knivar, en till att sk\u00e4ra sm\u00e5 fina tunna skivor, och en kniv till att ta bort fettet runt skinkan med. Sedan kr\u00e4vs det en stor portion lugn f\u00f6r att sk\u00e4ra r\u00e4tt.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Jam\u00f3n Ib\u00e9rico har liknats vid skinkans Rolls-Royce. Den \u00e4r v\u00e4lg\u00f6dd och den b\u00e4sta skinkan i v\u00e4rlden. I genomsnitt konsumerar varje spanjor \u00f6ver fyra kilo skinka per \u00e5r. Jam\u00f3n Ib\u00e9rico \u00e4r en konstart som kr\u00e4ver b\u00e5de kunskap, r\u00e4tt milj\u00f6 \u2013 och m\u00e4ngder av ekollon. Och gl\u00f6m bort inst\u00e4ngda vita grisar i tr\u00e5nga b\u00e5s. Det h\u00e4r \u00e4r […]<\/p>\n","protected":false},"author":8,"featured_media":7683,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_et_pb_use_builder":"","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":"","footnotes":""},"categories":[4,38],"tags":[],"class_list":["post-7682","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-artiklar","category-mat-vin"],"yoast_head":"\n